Sont concernés les employés des hôtels, cafés et restaurants (HCR), divisés en 3 catégories d'emploi :

• 1re catégorie : employé de lavabos et de vestiaire, sommelier verseur, commis débarrasseur, commis de suite, commis de bar, homme et femme toutes mains (dans les établissements n'occupant pas plus de 2 salariés) ;
• 2e catégorie : groom, chasseur, portier, fille de salle, garçon de café, garçon de restaurant, garçon de comptoir, sommelier de salle et chef de rang ;
• 3e catégorie : chef sommelier, maître d'hôtel, premier maître d'hôtel, trancheur, barman, chef barman, chef de rang et garçon d'un restaurant 4 étoiles.

Peut également percevoir des pourboires le personnel employé par des salles de spectacle, des salons de coiffure, des établissements de tourisme par exemple.

Le pourboire est un élément du salaire. Il est constitué des sommes :

• perçues pour le service par l'employeur ;
• ou versées par la clientèle de façon facultative à un membre du personnel ou à l'employeur, qui les centralise.

Dans tous les cas, il doit être reversé intégralement au personnel en contact avec la clientèle.

La tenue par l'employeur d'un registre de répartition mentionnant les montants journaliers, lui permet de justifier la remise des sommes encaissées.

Il peut :

• soit s'ajouter en complément à un salaire contractuel fixe (salaire principal) (sans pouvoir s'y substituer) ;
• soit constituer la seule rémunération du salarié avec un montant minimum garanti (l'employeur doit verser un complément de salaire lorsque le pourboire n'atteint pas le salaire fixé).

Le montant brut total de ces deux éléments (salaire fixe/complément de salaire + pourboires) doit être comparé avec le Smic, ou avec le minimum conventionnel, pour calculer la rémunération minimale obligatoire.

Quel que soit le mode de rémunération choisi, l'employeur a l'obligation de respecter le revenu minimum fixé dans la convention collective.

Le client doit obligatoirement être informé de la pratique du pourboire :

• la mention prix service compris, suivie de l'indication entre parenthèses du taux pratiqué pour le service, doit figurer sur les documents de l'établissement (carte des prix, addition par exemple);
• l'absence de mention du service sur la carte ou la note signifie que le personnel est rémunéré par un salaire fixe. Dans ce cas, le versement d'un pourboire par le client se fait sur une base volontaire.

Modes de calcul

Le calcul des cotisations sociales sur les pourboires est effectué sur la base :

• des sommes réellement perçues dans le cas où l'employeur tient un registre de répartition des pourboires ;
• d'une assiette forfaitaire, dans le cas où les pourboires sont versés directement par les clients aux salariés (absence de registre).

Dans les 2 cas, les cotisations de sécurité sociale et d'allocations familiales doivent être calculées sur la base de rémunérations au moins égales au Smic horaire auquel s'ajoutent les majorations prévues pour le personnel du secteur :

Assiette minimale = 169 x 10,03 € = 1 634,23 €

Assiettes forfaitaires propres aux HCR

Dans les HCR, l'assiette minimale des cotisations (base sur laquelle elles sont calculées) correspond à une base forfaitaire qui varie selon la catégorie du personnel.

Pour chaque catégorie de salariés, 3 bases distinctes sont prévues, correspondant au mois, à la journée et à la demi-journée.

La base forfaitaire mensuelle correspond à 26 jours. Mais elle est réduite si le salarié travaille 22 ou 24 jours par mois.

La notion de journée ou de demi-journée correspond à la durée dotale de présence du salarié dans l'établissement.

Par exemple, pour un salarié qui effectue 2 services dans la même journée, les cotisations sont calculées sur la base forfaitaire correspondant à une journée complète (sauf si la durée de présence est inférieure à 5 heures).

Pour calculer les cotisations, il faut appliquer à ces bases forfaitaires les taux du régime général. voir Déclaration et paiement des cotisations sociales

Les avantages en nature nourriture et logement sont inclus dans ces bases. Il n'est donc pas nécessaire de les y ajouter.

Ces bases ne peuvent pas être réduites :

• la CSG et la CRDS se calculent sans application de l'abattement de 1,75 % ;
• les abattements concernant les jeunes de moins de 18 ans ne s'appliquent pas.

La réduction générale de cotisations n'est pas cumulable avec l'application de la base forfaitaire.

L'employeur doit calculer l'indemnité de congés payés :

• sur la base de 1/10e de la rémunération perçue pendant la période de référence pour le personnel rémunéré « au service » (compris dans la facture du client) ;
• sur la base de l'assiette forfaitaire des cotisations de sécurité sociale, qui inclut les avantages en nature, pour les salariés directement rémunérés au pourboire.